炒菜太辣了該怎麼辦 ??做菜時太甜太鹹怎麼補救

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在日常生活中,到飯館吃飯是非常輕鬆的事情,自己做飯菜就手忙腳亂。第一次放辣椒醬,難免放多。那麼炒菜太辣了應該怎麼辦?做菜時太甜太咸怎麼補救?
炒菜太辣了應該怎麼辦:若感覺菜太辣,可以放點醋來解辣味。

因為辣椒中的辣味是由辣椒鹼產生的,醋中含有醋酸,能中和掉辣椒中部分辣椒鹼,從而除去一部分辣味。需要提醒的是,做菜時加醋比吃的時候蘸醋,除辣效果更好,因為在酸性環境下加熱,辣椒鹼會損失得更多。

另外對待過於油膩的湯,除了把表面的油撇去外,加點醋也可以讓油膩感減輕。並且做菜放醋,還能有效減少菜中維生素C的損失。

 

做菜時太甜太鹹怎麼補救:炒菜時糖放多了,可以放些醋壓一壓甜味。如果菜里還沒有放鹽,加些鹽也能減弱甜味。

炒菜時鹽放多了,可以放適量的白糖,菜就不了。不喜歡吃甜或家中有糖尿病人,可以在菜中加些醋,也會沖淡鹹味。

燒魚的時候鹽放多了,可以放入適量白酒,去咸去腥兼得。燉肉、煮湯時鹽放多了,可以用紗布包一小把大米放在鍋中,讓大米吸附鹹味。加入較厚的土豆片、西紅柿片或豆腐塊,能讓湯味變淡。

做菜時不小心把醬油放多了,可以加點牛奶補救一下,能減輕醬油的鹹味,還能沖淡醬油的顏色。如果還有菜花、土豆、胡蘿蔔等配菜,可以放進鍋內一起炒,降低醬油對菜色和味道的影響。

炒菜時醋放多了,可以加少許白糖,多炒一會兒,醋在熱鍋中揮發得比較快,酸味能有效減少。放一點兒食用鹼或酒中和一下,也能減輕酸味。

炒菜時辣椒放多了,如果炒的是干辣椒,要先把辣椒夾出來。如果放的是辣椒油或辣椒醬,可以加些菜、倒些醋或糖,再炒一會兒,能減輕辣味。如果正在炒的菜適合與雞蛋搭配,可以在菜中加一兩個雞蛋同炒,也能減少辣味。

菜太苦了,比如黃豆醬沒有調好,或者是炒苦瓜,口味很苦,加點白醋或糖都可以除去苦味。

 

炒菜放材料的先後順序是什麼:

炒肉菜,快熟了再放鹽

加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之後加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。

醬油要最後加,以免其中豐富的胺基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。

可選調料:糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒醃製一下,可以去除腥味,還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放,否則鹽的脫水作用會讓肉變老,甜味不能滲進原料,造成外甜里咸。

忌放:味精。肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精,反而會破壞自然的鮮味。

炒素菜,翻炒幾下就放鹽

加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快,因此能保留更多的營養。

先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時,(這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味),放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

可選調料:糖、醋。不需要限糖的人,可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之後,就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時,加入一點醋能讓口感脆爽,並保存更多的維生素。

但炒青菜的時候都不能放醋,加入醋會將大部分葉綠素破壞,顏色迅速發黃,不但難看,而且營養價值大大降低。

忌放:醬油。醬油味道濃郁,炒蔬菜時加入,不但影響了蔬菜清爽的色澤,濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

 

 

燉燒菜,先放料酒

加入順序:料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味,並借用酒味來遮蓋腥膻,因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色,因此醬油也要先加。

另外要記得,糖必須在鹽之前加,否則燒出來的肉就發柴發老。以紅燒肉為例,先將帶皮五花肉切塊過油,然後另起鍋,油燒至六成熱,放入八角、蔥姜塊煸出香味,烹入料酒,放入醬油、白糖燒開,加入湯(或水),大火燒開撇沫,改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同,只是湯汁多一些。

可選調料:醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時,要在放酒之前放醋。因為這樣的菜餚中不僅要有酸味,還要有揮發出來的醋香味,來遮蓋原料的腥膻味,因此要在鍋內的溫度最高時放入。

而燒其他肉菜時,可在加糖之後加點醋,這樣不但能使菜餚更香,還能燉得更爛。

涼拌菜,調料最後一起放

加入順序:都最後放。做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁,再澆在菜里,拌勻。調料一定要在最後放,現拌現吃,否則菜長期泡在調味汁中,會使菜的味道過咸,營養也會損失。

比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等,把生料或熟料切成絲、片、塊等,再加上調味料拌勻。

忌放:味精。味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。