許多人都知道多吃蔬菜對身體有好處，而如今這背後的關鍵機制有了重大突破。食安專家韋恩引述最新研究指出，深綠色蔬菜不僅有補血功效，對心血管的保護作用也相當顯著，其核心在於腸道菌能將蔬菜中的硝酸鹽與植物性鐵質合成一種名為DNICs（二亞硝基鐵錯合物）的護心分子，進而有助於改善血壓、血糖與脂肪肝問題，其中以甜菜根、菠菜、芝麻葉及萵苣四種蔬菜的效果最為突出。
韋恩在臉書上發文指出，國際權威期刊《Cell》的最新研究發現，蔬菜之所以能維護心血管與代謝健康，腸道細菌在其中扮演了至關重要的「加工廠」角色。當人體攝取蔬菜後，腸道菌會將其中的特定成分轉化為具保護作用的特殊分子。過去學界普遍認為，蔬菜降低血壓的主要途徑是透過硝酸鹽轉換為一氧化氮來舒張血管。然而，由瑞典與德國多所頂尖醫學中心組成的跨國研究團隊最新發現，腸道菌實際上會將蔬菜中的硝酸鹽，與豆類、全穀或深綠色蔬菜所含的植物性鐵質相互結合，進而組裝成具有活性的DNICs分子。
這項機制已在動物實驗中獲得驗證。當體內DNICs濃度提升後，實驗小鼠不僅血壓明顯下降、血管功能獲得改善，同時也出現血糖控制穩定及肝臟脂肪堆積減少等多項正面效益。韋恩進一步提到，研究團隊特別設計了對照實驗，將同樣富含硝酸鹽的飼料餵給缺乏腸道菌的「無菌小鼠」，結果發現牠們體內完全無法偵測到這種護心分子，直接證實了腸道菌是啟動此一保健機制不可或缺的關鍵角色。若想在日常飲食中充分發揮這項機制的效益，重點在於讓「硝酸鹽」與「植物性鐵」這兩種原料同時充足供應。
他舉例說明，甜菜根、菠菜、芝麻葉與萵苣等蔬菜均富含硝酸鹽；而豆類、全穀類與深綠色蔬菜則提供豐富的非血基質鐵。值得一提的是，菠菜、羽衣甘藍等深綠色葉菜本身便同時含有這兩種成分，一種食材即可補充雙重營養素，相當便利。
韋恩強調，在實際飲食執行上，並不需要大幅調整既有的飲食習慣，只要維持多攝取深綠色蔬菜、豆類與全穀類的均衡飲食模式即可。這項研究結果無疑為「顧好腸道菌叢」和日常多吃蔬食提供了全新的科學依據。此外，咖啡中的多酚成分容易干擾人體對鐵質的吸收，因此建議民眾在食用富含鐵質的餐點時，最好與喝咖啡的時間錯開，如此才能讓腸道菌順利將食物中的營養素轉換為守護健康的有效分子。
