高筋粉、中筋粉、低筋粉這三者究竟有什麼不同?原來有鮮為人知的區別!這篇就幫你解鎖各類麵粉的用法~

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「我就想做一個簡單的蛋糕,怎麼還要用專門的麵粉?」,「什麼?原來做蛋糕、麵包、餅乾要用不同的麵粉?」,「買麵粉都這麼難,到底該怎麼選啊?」…

對於很對烘焙愛好者來說,烘焙的第一步就是選麵粉,這一步看似簡單其實足以讓很多小白抓狂。烘焙中常用麵粉分類是高筋、中筋、低筋麵粉,這三者究竟有什麼區別,都是用來做什麼的?

一、麵粉筋不筋道,蛋白質決定的

麵粉是小麥除掉麩皮後生產出來的。麵粉的主要成分是澱粉,而蛋白質的含量與構成,決定著麵粉是不是筋道。

蛋白質幾乎分布在小麥中除麩皮以外的各個部位。雖然都稱為「蛋白質」,但是卻有不同的種類,包括麥膠蛋白(也叫麥醇溶蛋白)、麥谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。

其中,麥膠蛋白、麥谷蛋白含量最高,佔小麥粒中總蛋白質量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性,麥谷蛋白有一定的粘性,兩種蛋白合起來就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的「麵筋」。

麵粉的高、中、低筋,就是看蛋白質總量與麵筋蛋白含量,含量越高,麵粉越「筋道」,且延展性和彈性都較高。

(圖片擷取自影片)

二、三種麵粉,分工不同

1、高筋麵粉,又叫強筋麵粉。其蛋白質含量最高,總蛋白質含量≥12.2%,濕麵筋值在30%以上(濕麵筋值是反應麵筋含量的數據之一)。特點是筋道,且延展性好和彈性高。

高筋麵粉適合做:麵包、起酥點心(如丹麥酥)、鬆餅(千層酥)、奶油空心餅(泡芙)、筋道的麵條、口感好的饅頭等。

(圖片擷取自影片)

2、低筋麵粉,又叫弱筋麵粉。其蛋白質含量最低,總蛋白質含量≤10%,濕麵筋值在24%以下。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。

低筋麵粉適合做:蛋糕、松糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。市面上的普通粉基本就屬於低筋粉。

3、中筋麵粉,介於高筋麵粉與低筋麵粉之間。其蛋白質含量在10%~12.2%之間。市面上的標準粉就屬於這類麵粉。

中筋麵粉適合做:一般的家庭麵食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、麵條等,中筋粉都非常適用,做出來的食物鬆軟但有帶一點嚼勁。

三、動手體驗,三種麵粉手感不一樣

(圖片擷取自影片)

高筋麵粉:顏色較深,質地鬆散光滑。用手抓起一把高筋粉,用拳頭攥緊然後鬆開,它會很快散開、不易成團。

低筋麵粉:顏色較白,用手握住會固結成團,且在輕輕掂粉團的過程中,能保持形狀不散,即便散開也沒有高筋粉散的快。

中筋麵粉:顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散。

除了用手辨別,也可以用一個細網篩來篩一下麵粉,高筋粉流得快,低筋粉粗而流得慢。

一起來看看高筋粉,中筋粉,低筋粉的區別:

影片來源:YOUTUBE-小高姐的 Magic Ingredients